Quy trình sản xuất

3. Quy trình làm nước mắm 

Làm chượp : Chượp là tên gọi cá đã được trộn muối. Công thức làm chượp là 3 cá+1 muối, như vậy chượp có tỉ lệ muối từ 25-30%. Trộn thật đều đảm bảo cá ăn đủ muối. Nếu nhạt muối chượp sẽ có mùi hôi.

Vào chượp : Lần lượt nạp chượp vào thùng chứa, xả nước vừa đủ. Sau khi đã nạp hết, phủ lên măt chượp một lớp muối.

Gài nén chượp : Dùng thanh dằn, đá dằn để gài nén làm cho cá ép thành một khối, rút ra nước bổi. Sau khi đã chằn chượp, đô nước bổi vào phủ mặt chượp nhưng không ngâp mặt thùng phòng trường hợp cá no hơi làm tràn nước. Trong 15 ngày đầu kéo rút liên tục để trao đổi nước bổi trong và ngoài nhằm làm tan muối đồng thời để nước bổi có độ mặn cần thiết.

Chàm soi chượp : Sau 15 ngày kéo rút, để chượp nguyên trạng, nước bổi thừa cho vào thùng chứa riêng không đậy kín. Nơi đặt thùng hoặc bể mắm nên khô ráo, thông thoáng và có ánh sáng trời (nếu được thì hàng ngày nên phơi nắng vào buổi sáng). Hạn chế tối đa sự xâm nhập của ruồi bọ. Duy trì chượp ở tình trạng này đến cuối tháng thứ ba.

 

  

Kéo rút : Trong 3 tháng đầu thỉnh thoảng nên kéo rút để tránh nước tràn, nhưng cũng tránh rút kiệt nước đến mức để trơ mặt chượp. Khi kéo rút cần kéo chảy vừa đến nhỏ. Không để nước lã vương vào chượp. Chú ý xử lý các trường hợp mắm bị đục nước (do tắc lù hoặc lù lỏng, độ gạn kém) hoặc có màu đen (do không năng kéo rút hoặc phơi nắng).

Từ khi muối ủ lên men thành nước mắm cho kéo rút ra sản phẩm từ một năm trở lên. Đây là thời gian bắt buộc mà Công ty chúng tôi đã duy trì từ những năm khởi nghiệp nghề sản xuất nước măm. Chính sự thực hiện qui trinh khép kín, kiểm tra nghiêm ngặt kết hợp với đội ngũ kỹ thuật lành nghề, giàu kinh nghiệm, nhiều thâm niên cho nên sản phẩm nước mắm của Công ty Hương Nam “để càng lâu càng ngon”. 

 

 

4. Ra sản phẩm 

 

Sau thời gian ủ cá từ 1 năm trở lên  trong môi trường ổn định, đạt tiêu chuẩn sẽ cho ra đời một loại nước màu đỏ óng, thơm lừng mà người dân thường hay gọi là nước mắm cốt nhỉ.

 

 

 

 

Với loại nước mắm cốt có thể dùng vào việc chống lạnh “rét” hoặc dùng cho những người thợ lăn “chịu áp suất lớn hơn bình thường”và còn nữa nếu nước mắm cốt để thời gian từ 15 năm trở lên sẽ có tác dụng chữa một số bệnh đặc biệt là bệnh tiêu hóa “Thật là công phu đời cha để đời con hưởng”.